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Através de uma parceria institucional, estudantes do IF Baiano Campus Senhor do Bonfim, pescadores da Associação de Pescadores de Itiúba e profissionais de nutrição da prefeitura de Itiúba receberam um treinamento sobre beneficiamento da tilápia com uma tradicional pescadora da região. Com o treinamento, a Associação pôde melhorar suas práticas para se credenciar para fornecer alimentos para as escolas municipais através do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Já os alunos do IF Baiano puderam se qualificar em processamento de tilápia, produto que tem protagonismo no mercado de peixes em cultivo no Brasil.

Fernanda dos Santos Souza, aluna do curso Técnico Subsequente em Alimentos do IF Baiano Campus Senhor do Bonfim, é filha de pescador. Desde criança, o peixe é um alimento frequente em sua casa, mas ela nunca imaginou que ele pudesse ser tão versátil na culinária até participar do curso.

Quem ministrou as aulas foi uma tradicional pescadora da região, conhecida como Cida Pescadora. Maria Aparecida Mendes, ou Cida Pescadora, chegou ao campus vestindo um avental que dizia “Pescando inovação” e é exatamente isso que ela faz com os peixes que pesca: inova. Cida criou mais de 90 produtos com peixe, de biscoito à artesanato.

Ela é a primeira mulher a conquistar o registro de pescadora artesanal no Brasil, uma lutadora pelos direitos das mulheres pescadoras. Dona de vasta sabedoria popular, Cida vem dividindo seu conhecimento de mais de 50 anos vivendo do pescado, através de cursos sobre beneficiamento do peixe, agregação de valor, confecções de produtos e reciclagem de resíduos. 

Foi com Cida que Fernanda aprendeu que é possível fazer uma série de pratos com o peixe, aproveitando todas as suas partes. “Eu aprendi várias técnicas novas para ajudar minha família e achei Cida uma pessoa de uma sabedoria incrível. Na minha cabeça, era peixe assado, cozido e frito só. [No curso] a gente trabalhou com coxinha, aprendi a fazer empada de peixe, e o mais incrível é que não fica o gosto do peixe em si, fica um gosto tipo frango, sabe? Bem gostoso!”. 

Parceria

A forma como Cida e Fernanda se encontraram em sala de aula como professora e aluna mostra como os Institutos Federais cumprem sua função social de qualificação profissional e atendimento às demandas da comunidade através de parcerias que beneficiam a todos os lados.

O servidor técnico em agropecuária do IF Baiano Campus Senhor do Bonfim, Josevaldo Alves dos Santos, identificou que pescadores da Associação de Pescadores de Itiúba, município vizinho a Senhor do Bonfim, precisavam de um treinamento sobre beneficiamento de tilápia e boas práticas no manejo. Josevaldo, então, articulou com os professores do curso técnico subsequente em Alimentos, Gleice Valéria Gomes e Silas Machado, um curso de três dias para treinar os associados e fornecer aos estudantes do curso de Alimentos a prática que integra a disciplina de Tecnologia de Carnes e Derivados. 

Convidaram Cida, que é uma referência na região quando o assunto é pesca, culinária e meio ambiente, para atuar como instrutora do curso. A parceria institucional contou com o capital humano de Cida e dos professores do IF Baiano; a infraestrutura do Instituto com o laboratório de Alimentos à disposição da comunidade, mostrando o que é necessário ter numa Agroindústria, estrutura que a Associação ainda não tem; e contou ainda com a matéria prima, fornecida pela Associação de Pescadores de Itiúba, que doou 60 kg de peixes, aproveitados durante o curso e em atividades posteriores no campus.

Versatilidade do peixe

Estudantes e pescadores aprenderam desde procedimentos básicos como higienização da matéria prima até o seu processamento. O beneficiamento envolve limpeza, seleção e cortes; além da maneira correta de embalar e acondicionar os peixes; e até como reaproveitar os seus resíduos. 

Uma parte do curso foi focada na pesca e conservação do peixe até chegar na unidade de beneficiamento, o que os pescadores já faziam e precisavam melhorar suas práticas. Outra parte foi a de transformação da matéria prima em vários derivados. Esta foi a grande novidade para os pescadores e estudantes que aprenderam a fazer inimagináveis pratos com o pescado. Uma verdadeira feira gastronômica de tilápia.

Cida explica que o peixe é um alimento rico em nutrientes, muito benéfico à saúde e versátil. “Só temos que saber conduzir o processo alimentar com segurança. O peixe precisa passar pelo processo de cuidados sanitários, como capturar no momento certo, armazenar, condicionar ele nas condições adequadas para não sofrer nenhum tipo de alteração do odor”, explica a instrutora. Os alunos ficaram impressionados como, em três dias de curso, foi possível manusear o peixe sem sentir aquele odor característico, que, como explica Cida, não é característico do peixe e sim das más práticas ao manuseá-lo. 

Protagonismo da tilápia no mercado

A produção de tilápia vem crescendo no Brasil. Em 2021, foram produzidas 534.005 toneladas da espécie no país, um salto de 9,8% em relação ao ano anterior. A tilápia representa 63,5% da produção nacional de peixes de cultivo, conforme os dados do Anuário 2022 daAssociação Brasileira da Piscicultura. A Bahia é a segunda maior produtora de tilápia do Nordeste, atrás apenas de Pernambuco.

Além de cair no gosto do paladar brasileiro, a tilápia cresce em cultivo e comercialização por ter uma baixa complexidade de produção. Segundo o engenheiro de pesca e servidor técnico do IF Baiano, Josevaldo Alves, a tilápia se adequa facilmente ao ambiente em que vive e tem capacidade de reprodução muito alta.

Uma das peças da tilápia mais valorizadas no mercado é o filé. No entanto, o docente e coordenador do curso técnico de Alimentos, Silas Machado, explica que o filé é uma parte bem pequena do peixe, que corresponde a apenas cerca de 20 a 30% dele e o restante todo muita gente descarta. O propósito do curso foi fazê-los aprender como obter esses cortes nobres da tilápia e entender o que fazer com o restante, quais são as possibilidades de uso desses resíduos. “A gente conseguiu fazer uma Carne Mecanicamente Separada (CMS) da tilápia e com esse CMS a gente fez coxinha, tilápia no palito, hambúrguer, vários produtos… desenvolvemos um novo corte, a asinha da tilápia, e foi muito interessante”, explica Silas. 

Cida ensinou a aproveitar os resíduos desde as escamas, transformando em artesanato, até as vísceras, usando-as para compostagem. “A gente percebeu que os pescadores só pescam e vendem o peixe inteiro. Quando eles não têm como destinar esse peixe, acabam às vezes até perdendo. Então, com o beneficiamento, eles vão poder armazenar, fazer outros produtos alimentícios e agregar valor à matéria prima”, afirma a docente Gleice. 

Sabedoria Popular

Para os servidores do IF Baiano que articularam o curso, a proposta resolveu muitas demandas numa só ação: a dos pescadores por qualificação; a dos estudantes que tinham visto a parte teórica no curso técnico, mas não tinham a prática e puderam aprender com alguém que atua desde os setes anos de idade na prática da pesca; além de resolver a demanda por matéria prima para aulas práticas com a doação de peixes pela Associação. A ideia é manter a parceria e repetir o curso anualmente. A oportunidade de trazer para academia alguém do saber tradicional como Cida também foi uma experiência enriquecedora para todos os lados envolvidos.

“Tiro o chapéu para todos os alunos que dedicam anos, tempo e recurso para se profissionalizar numa área escolhida por eles, mas não posso esquecer uma peça fundamental na história da humanidade que é o conhecimento popular. Tiro o chapéu para o conhecimento popular, que considero como uma pedra preciosa a ser lapidada pelos estudantes que se preparam e pegam aquelas ideias dos tiozinhos, tiazinhas e da vovó e transformam em uma coisa melhor”, afirma Cida.

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