Neste 26 de março, Dia do Cacau, o IF Baiano apresenta iniciativas do Movimento Cacau, Chocolate e Cultura, que vem aproximando a ciência produzida no Campus Uruçuca de agricultores e produtores locais e impulsionando importantes conquistas para a cadeia produtiva do fruto.
O Brasil está entre os maiores produtores de cacau no mundo. O fruto, originário da Amazônia, encontrou nas matas úmidas do Litoral Sul Baiano, o ambiente propício para o seu desenvolvimento e hoje o estado lidera a produção de cacau no país junto com o estado do Pará. Recentemente, o território foi reconhecido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) com a Indicação Geográfica (IG) na modalidade Indicação de Procedência, reafirmando a qualidade do cacau produzido na região.
Segundo o diretor-geral do Campus Uruçuca, Daniel Oliveira, a instituição cumpre o importante papel de fornecer qualificação profissional na região com a oferta de cursos técnicos, graduações, pós-graduações e com a realização de atividades de pesquisa e extensão que tratam da produção, do processamento e do turismo relacionados à cadeia do cacau e do chocolate.
Além disso, a instituição vem fortalecendo a parceria entre a comunidade acadêmica e os agricultores e produtores de amêndoas de cacau, nibs (sementes processadas de cacau), achocolatados e chocolates através do Movimento Cacau, Chocolate e Cultura (MCCC). A iniciativa visa potencializar e fortalecer a cadeia de valor cacau-chocolate, o setor da agricultura familiar e a identidade cultural da região tão marcada pelo cultivo do cacau, como demonstram as obras do escritor Jorge Amado.
Segundo o coordenador do MCCC, o professor Ivan Pereira, o movimento surgiu em 2018 dentro do grupo de pesquisa Ciência e Tecnologia de Alimentos da Bahia, liderado por ele e pelo docente Josué de Souza Oliveira, pela necessidade de popularizar e divulgar a ciência alimentícia realizada pelo Instituto. “A ideia é mostrar para o produtor quais são as tecnologias disponíveis, qual é a ciência do cacau e do chocolate, como se faz uma boa fermentação, quais são os equipamentos necessários para isso”, explica o docente. O Movimento vem realizando cursos, palestras e oficinas, participando de eventos e fazendo interlocuções entre a escola e a iniciativa privada.
Qualificação profissional na agricultura familiar
Arlene Amurim dos Santos é uma das beneficiadas pelas ações do MCCC. Mãe de um aluno do curso de Agroecologia, a agricultora soube por seu filho do curso “Do Cacau ao Chocolate”, promovido em 2019 pelo MCCC, e resolveu participar. Quase um ano depois, em meio à pandemia, a partir do conhecimento adquirido no curso, Arlene iniciou sua produção de chocolate com o cacau extraído de seu próprio sítio. “Para mim o curso foi de extremo aprendizado, porque eu tinha a ideia de como fazer e, com o curso, ela foi fortalecida, melhorada e ampliada”, conta a agricultora. Arlene explica que, com o conhecimento técnico, pôde se organizar e organizar o pouco de cacau que produz no sítio para, enfim, fazer seu próprio chocolate e poder complementar a renda familiar.
Ela relata que ainda hoje conta com o acompanhamento e orientação do MCCC não apenas na produção do chocolate, mas também fortalecendo seu plantio de cacau com técnicas de uma agricultura sustentável e respeitosa. “O IF foi para mim um impulsor da melhoria daquilo que eu já tinha como sonho”, afirma. Para o estudante de Engenharia de Alimentos, Patrick dos Reis, que tem auxiliado Arlene nesse processo, é muito gratificante observar o seu desenvolvimento. Ele explica que é difícil aplicar em tão pouco tempo a cadeia de produção de um cacau de qualidade e o processamento do chocolate, mas Arlene se empenhou com foco total em evoluir na produção.
A complexidade da cadeia produtiva já começa na colheita do cacau, é preciso identificar o ponto de maturação, no qual o fruto atinge todo o seu potencial de sabor e aroma. A estudante de Engenharia de Alimentos e integrante do MCCC, Juciana dos Santos Ferreira, explica que ao informar ao produtor sobre como garantir a qualidade do chocolate desde a colheita, passando pela fermentação do fruto e pela classificação da amêndoa, o Movimento agrega valor de mercado ao produto. “Muitas vezes os produtores já faziam um chocolate de qualidade, mas, por falta de informação, davam o preço, o cliente não aceitava e eles não conseguiam argumentar”, relata.
Tecnologia para formulação de chocolate
Para que chefes de cozinha, produtores e até consumidores possam desenvolver suas próprias formulações de chocolate, avaliando as características positivas e negativas dos ingredientes e obtendo o cálculo do seu valor nutricional, o Grupo de Pesquisa Ciência e Tecnologia de Alimentos da Bahia criou a plataforma You Chocolatier. Segundo o docente Ivan Pereira, a ideia do software é possibilitar que produtores de todo o país possam utilizar ingredientes únicos de seu território na formulação de chocolates, consultando informações nutricionais na ferramenta e disponibilizando a tabela nutricional em seus produtos. A aplicação ainda está em fase de teste, mas é possível saber mais detalhes no canal do Youtube do MCCC.
Em movimento pelo reconhecimento do cacau do sul da Bahia
Além do reconhecimento da IG, na modalidade Indicação de Procedência, que valoriza e protege juridicamente a região Sul da Bahia pelo cacau singular, especial e seu modo de produção sustentável, o docente Ivan Pereira argumenta que é importante conquistar também a modalidade Denominação de Origem (DO), uma meta que o Movimento almeja ajudar a alcançar com ações em parceria com a Associação de Produtores do Sul da Bahia. “Para isso, precisa-se de mais investimento, cursos de formação, mais capacitação e maior envolvimento dos atores regionais que estão inseridos nessa cadeia de valor”,
A Denominação de Origem diz respeito ao nome geográfico de país, cidade, região ou localidade de seu território, que designe um produto ou serviço cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico.
O trabalho de conclusão de curso do ex-aluno da Especialização em Cacau e Chocolate do IF Baiano, Cristiano Sant’ana, e diretor executivo da IG Cacau, também trouxe contribuições importantes nesse sentido, apresentando comprovações para a consolidação da denominação de origem do cacau do Sul da Bahia.
O estudo demonstra a especificidade do território de identidade Sul da Bahia, traduzido pelo cacau Catongo, uma mutação natural ocorrida na espécie Theobroma Cacao que confere amêndoas de coloração interna branca ao fruto, e indicam uma qualidade especial do mesmo. “Essas características não foram comprovadas cientificamente até agora em nenhuma outra região produtora de cacau no país e o apoio do IF Baiano, por meio do MCCC, vem sendo fundamental para a conquista de mais esse selo de qualidade para as regiões produtoras de cacau da Bahia”, destaca Sant’na.
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